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十年前在武夷山的茶室，白墙乌瓦，鸟语花香，茶博士张兵教我品茶，他的手又白又润，瘦削的身材衬得长衫越发得大了，谈吐斯文得令我如在雾中。
前不久张兵又约我喝茶，在广东韶关的隆盛酱园。依旧是白墙乌瓦，空气中弥漫着酱香。红色的T恤绷在他身上，袖口都被撑开了，象牙白的裤子酱迹斑斑。“别笑，我现在是酱把式!” 张兵和我握手，又粗又硬，像透着余热的火山石。张兵说：
——八年前，我回到韶关，遇到百年传承的隆盛酱园倒闭，我去那一看，阔大的场子上，列着几百口大酱缸，仔细一看，其中的六十多口缸竟是道光年间的，二百多口是光绪的，难得的古董呀！我哪里禁得住这般诱惑，立马决定收了这个场子。
——签约后的晚上，我回到酱场，大缸们泛着幽幽的青光，我看着刚收来的宝贝儿，沉醉在喜悦中。月光下，两个身影向我飘来，一男一女，都是五十来岁，“我俩都是这个酱场的技术员，在这儿干了一辈子，这是咱韶关最后一家“晒街油”作坊了。张先生，您能把这个场子再撑起来吗？”他俩身后是黑压压的没盖儿的缸阵，像一片咆哮的大嘴巴。
——“我们俩会拼了老命帮衬您！这祖上的滋味儿别断在咱这辈儿呀！”我是吃韶关的“晒街油”长大的，很理解他俩，我开始动心了。两个老把式趁势和我聊了个通宵。望着初生的太阳，我说：“不就是发酵吗？我拿出做红茶的范儿来做酱油！”次日，我安排好他俩，就上路了，寻访了十几家酱油作坊，最后在江门的一家学艺一年后，2014年回到韶关，开始了这一摊儿。我带你下场子去看看？
我跟着张兵去了仓库，“市面的酱油，这头儿豆子塞进去，十天后，酱油就从那头儿出来了。而我们的酱油，日晒夜露，一百多道手续，吸取日夜精华，至少要一年。你看这大缸，一缸能装1200斤曲料，道光爷的，这釉子还泛光呢，二百多年了，缸都被老汁儿浸湿透了，这几口缸出的油，咋说呢？”张兵闭上眼，咂巴着嘴儿：“嗯，一滴夺魂！”
“吹吧你！”
“隆盛是全世界海拔最高的酱油作坊，你看我们韶关，3／4的地盘是森林，我们的水是从周围高山上流下来的，好水是好酱油的基础，我们的豆子全部来自黑龙江，个儿顶个儿的圆。这是曲间，煮好的豆子掺上面粉和酵母，平摊到这些竹笸箩里，上架。接下来的三四天是最关键的，过热菌就烧死了，过凉菌生不出来。天热的时候白天每半个小时就要翻一回，夜里也得起来一两次。翻豆子可有讲究了。”
张兵戴上帽子、套袖和围裙，从架子上抽出一个竹笸箩，直径大约一米，深不到二寸，里面是淡黄色的豆子。张兵说，“你掂掂，小三十斤呢！看，这菌丝多匀称。请让开些。”他把笸箩中心的豆子扒了扒，露出箩底，挥掌平拍，豆子们全都跳了起来，“我这一掌，力度很有讲究，大部分疙瘩都被震开了。”他又掂了两下，把剩下的几个疙瘩掰开。“这样每一颗豆子都均匀地吸氧和受热。”
“接下来就是装缸了。”我们走到晒场，张兵在一口酱缸旁蹲下来，耳朵贴在缸上，听了一会儿，转头对工人说，“这缸得翻了。”那工人在缸边放了一个凳子，踩上去，双手插入缸，从下往上翻料。“一般来说四个月就可以抽头油了。”
“我听说手工酱油要晒三年啊。”
晒时长短决定着酱油味道的厚薄。头抽最配寿司，一个日本厨师说我的头抽，敲打着每一颗味蕾，绝的是它在把寿司的鲜味带出来时还不压食物的原味。我的酱油百缸百味，按“花香”型和“果香”型归类，不是兑出来的。
“是酿的？”
“是炼的！”张兵一脸的凛然。
“你的酱油怎么保鲜呢？”
“我从来不用化学保鲜剂。你看，每个瓶底儿都有一点点沉积物，是我分离出来的精华素，不仅保鲜，还提高了氨基酸的含量。这是我的绝门儿，咱得对得起韶关的非物质文化遗产这个名头。”
张兵带着我走近办公室，套上了那件长衫，摆上茶具，踮起脚尖从柜顶拿下一个紫砂罐儿：“为了这酱场，我搭上了所有的家当。这是我做的最后一罐二十年的红茶了。”热水注入茶壶，香气飘起，茶水倒进白色的茶盏，红褐透亮，“这就是好酱油的成色呀。”张兵喃喃自语。
我问：“你还能撑多久呀？”
闻听此言，他把茶盏高高地举过头顶，正色道：“我这红茶经得起二十泡，我这酱油作坊等得起20年！”
文章原载于《南方都市报》（2019年10月13日GA12版）
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